美食菜谱： 湘西酸肉

湘菜

此菜色黄香辣，略有酸味，肥而不腻。浓汁厚芡，别有风味。

香辣

炒

猪肉(肥)750克

青蒜25克

辣椒(红,尖,干)15克,花生油50克

　　1. 将肥猪肉烙毛后刮洗干净，滤去水切成7 厘米长、15 厘米宽的大块，每块重100克；
　　2. 将肉块用精盐15克、花椒粉7克腌5 小时；
　　3. 再加玉米粉100克、精盐15克与猪肉拌匀；
　　4. 将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内，腌15 天即成酸肉；
　　5. 将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里；
　　6. 酸肉切成5 厘米长、3 厘米宽、0.7 厘米厚的片；
　　7. 干红辣椒切细末；
　　8. 青蒜切成3 厘米长的小段；
　　9. 炒锅置旺火上，放入花生油烧至六成热，先将酸肉、干椒末下锅煸炒2 分钟；
　　10. 当酸肉渗出油时，用手勺扒在锅边，下玉米粉炒成黄色，再与酸肉合并；
　　11. 再倒入肉清汤200毫升，焖2 分钟，待汤汁稍干，放入青蒜炒几下，装入盘中即成。

　　1. 炒肉时要不断转勺、翻锅。一防巴锅，二防上色不均；
　　2. 炒玉米粉底油不可过多，如油多可倒出；
　　3. 肉清汤放得与锅中原料持平，过多味淡且不易收干。