美食菜谱: 锅塌鲈鱼
菜系
苏菜 补血食谱 壮腰健肾食谱
特色
此菜鲈鱼双头双尾,呈酱红色,无骨刺,鲜香酥嫩。
口味
咸甜味
工艺
塌
主料
鲈鱼1000克
辅料
鸡蛋黄30克,淀粉(玉米)10克
调料
黄酒15克,盐10克,白砂糖5克,糖色3克,大葱10克,大蒜(白皮)15克,姜10克,香油50克,猪油(炼制)25克,花生油100克
做法
1. 将鲈鱼刮鳞,去鳃、鳍,沿脊背由头至尾剖开(腹部仍连,成双头双尾状),去内脏,剔去脊骨和胸刺,洗净;
2.在鲈鱼肉面上剞十字形刀纹;
3. 葱、姜、大蒜切末;
4. 淀粉(10克)放碗内加适量水调制成湿淀粉(20克)备用;
5. 将蛋黄放碗中,加精盐、湿淀粉搅匀后,抹在鲈鱼肉面上;
6. 炒锅放在旺火上烧热,加入花生油,烧至六成热,将鱼肉面朝下放入,炸至金黄色,倒入漏勺沥去油;
7. 炒锅放在中火上烧热,加入熟猪油,放入葱末、姜末、蒜瓣末炸香,再加入鸡清汤(250毫升),加黄酒、酱油、绵白糖、糖色烧沸,将鱼肉面朝下放入,盖上锅盖,烧约2分钟;
8. 用湿淀粉调稀勾芡,沿锅边淋入香油,晃动炒锅,翻身起锅装入盘中即成。
2.在鲈鱼肉面上剞十字形刀纹;
3. 葱、姜、大蒜切末;
4. 淀粉(10克)放碗内加适量水调制成湿淀粉(20克)备用;
5. 将蛋黄放碗中,加精盐、湿淀粉搅匀后,抹在鲈鱼肉面上;
6. 炒锅放在旺火上烧热,加入花生油,烧至六成热,将鱼肉面朝下放入,炸至金黄色,倒入漏勺沥去油;
7. 炒锅放在中火上烧热,加入熟猪油,放入葱末、姜末、蒜瓣末炸香,再加入鸡清汤(250毫升),加黄酒、酱油、绵白糖、糖色烧沸,将鱼肉面朝下放入,盖上锅盖,烧约2分钟;
8. 用湿淀粉调稀勾芡,沿锅边淋入香油,晃动炒锅,翻身起锅装入盘中即成。
制作要决
备花生油1000克,实耗100克。
小提醒-食物相克
鲈鱼:鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。
鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。