美食菜谱： 白玉鸡脯

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“白玉鸡脯”是一款风味独特的河北传统名菜。此菜具有造型美观、色白如玉、质地细嫩、清香适口的风味特色，故一直深受广大食客青睐。##相传此菜源于历史文化名城保定，由清末保定名厨所创。由于其选料考究，制作精细，故长期流行于保定及其周边地区。２０世纪５０年代，河北各地相继将此菜引入，并在用料及制作上不断做出改进，以使其色泽更加和谐，质地更加细腻，味道更加鲜美。##“白玉鸡脯”现有两种制法：一种是河北省１９８３年参加全国烹饪鉴定会的制法，即主料经刀工处理后，采用沸水汆熟；另一种则是传统制法，即主料经刀工处理后，放入油锅中滑熟。两种制法各具特色且有异曲同工之妙，笔者这里介绍的是传统制法。

鸡脯肉１００克 鸡蛋清６个 姜末３克 葱末１０克 豌豆苗１５克 精盐２保悼 味精１保悼 白糖０保悼 清汤１００克 湿淀粉１０克 化猪油５００克 清油１５０克

　　１奔Ω肉去净筋膜，放在垫有鲜肉皮的砧板上用刀背、刀刃反复排斩成细泥，然后放入大碗内，分次加入清汤、鸡蛋清煟锤觯牻猎龋另用化猪油５０克、味精、精盐和鸡蛋清煟哺觯牫榇虺膳葑矗也加入到碗内的鸡泥中，随后顺一个方向搅打成茸。
　　２背垂洗净上中火，放入一手勺清油炙锅后倒出，另下化猪油４５０克，烧至二三成热时，将调好的鸡泥用手勺逐片舀入锅内，视鸡泥定形后迅速翻转，待鸡泥片两面都熟后，捞出，再投入沸水锅中汆一水捞出。３惫复上旺火，内留化猪油少许，用姜末、葱末炝锅后，掺入清汤，调入精盐、白糖、味精，投入鸡泥片烧透，撒入豌豆苗，用湿淀粉勾薄芡，再淋入明油少许，起锅装盘即成。