美食菜谱: 红糟鸡
菜系
沪菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱
特色
此菜色泽淡红,肉质鲜嫩,香醇味美,糟香扑鼻。
口味
糟香味
工艺
腌
主料
母鸡1000克,白萝卜400克,辣椒(红,尖)50克
调料
红糟75克,五香粉1克,白砂糖75克,黄酒125克,白酒50克,盐10克,白醋50克,味精8克
做法
1. 将净母鸡洗净,剁去脚爪,在膝部用刀稍拍一下;
2. 再放入锅中,加清水1500毫升,上火用微火烧10分钟,汤至九成热时,将鸡翻个身再煮2分钟左右;
3. 至鸡断生时,捞起晾凉;
4. 将红糟剁细,上笼屉蒸透,取出和入鸡汤,用净纱布过滤,取糟汁待用;
5. 将晾凉的鸡身切成四块,留下鸡脚,鸡头劈开成二片,翅膀各切成两段,一并放在小盆里;
6. 鸡件内加入味精3克,精盐5克,白糖35克,糟汁、高粱酒、五香粉,黄酒,搅匀,密封腌1小时取出;
7. 将鸡块切成约0.8厘米长,0.4厘米宽的柳条片,摆在盘中,拼上头脚,翅膀成全鸡形;
8. 在用醉糟腌鸡的同时,将白萝卜条洗净,切成宽,厚各约0.5厘米的长条;
9. 在每要萝卜条的两面,一面剞上斜刀,另一面剞上横刀,成蓑衣萝卜;
10. 再放进盐水中浸10分钟左右去苦汁后,洗净,捏干;
11. 将腌入味的萝卜与辣椒同放碗里,加入白糖40克和白醋调匀,腌渍20分钟后,取出捏干汁,放在鸡肉的两边即成。
2. 再放入锅中,加清水1500毫升,上火用微火烧10分钟,汤至九成热时,将鸡翻个身再煮2分钟左右;
3. 至鸡断生时,捞起晾凉;
4. 将红糟剁细,上笼屉蒸透,取出和入鸡汤,用净纱布过滤,取糟汁待用;
5. 将晾凉的鸡身切成四块,留下鸡脚,鸡头劈开成二片,翅膀各切成两段,一并放在小盆里;
6. 鸡件内加入味精3克,精盐5克,白糖35克,糟汁、高粱酒、五香粉,黄酒,搅匀,密封腌1小时取出;
7. 将鸡块切成约0.8厘米长,0.4厘米宽的柳条片,摆在盘中,拼上头脚,翅膀成全鸡形;
8. 在用醉糟腌鸡的同时,将白萝卜条洗净,切成宽,厚各约0.5厘米的长条;
9. 在每要萝卜条的两面,一面剞上斜刀,另一面剞上横刀,成蓑衣萝卜;
10. 再放进盐水中浸10分钟左右去苦汁后,洗净,捏干;
11. 将腌入味的萝卜与辣椒同放碗里,加入白糖40克和白醋调匀,腌渍20分钟后,取出捏干汁,放在鸡肉的两边即成。
制作要决
1. 宜选嫩母鸡制作。洗时要除净鸡肚内的污血,保持鸡味纯正;
2. 醉糟时要密封严实,时间越长、香味越浓。
2. 醉糟时要密封严实,时间越长、香味越浓。
小提醒-食物相克
白萝卜:白萝卜忌人参、西洋参同食。