美食菜谱： 竹荪鱼丸

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咸鲜味

汆

鲻鱼600克,竹荪(干)20克

火腿30克,豌豆苗30克

味精2克,胡椒粉2克,鸡油15克,盐8克,猪油（炼制）20克

　　1. 用清水将竹荪涨发，除去菌盖和菌托，洗净；
　　2. 洗净的竹荪顺长剖开，切成马眼片，放入二汤中氽透，沥去水分；
　　3. 火腿（云腿）切成同样大小的马眼片；
　　4.马鱼（鲻鱼）宰杀去鳞，清除内脏洗净，用刀沿背脊骨剖开，整鱼剔除骨刺；
　　5. 将两爿鱼肉皮朝下摆在案板上，用快刀呈垂直方向刮下鱼肉，清除小刺、筋膜，捶成鱼茸；
　　6. 鱼茸内加入凝固的熟猪油，放入容器内向一个方向快速搅动，至鱼茸颜色变白，再逐次加入鸡清汤40毫升，继续搅至鱼茸起劲，汤分吸干，加入盐、味精和匀；
　　7. 炒锅置中火，注入鸡清汤1060毫升，烧至约摄氏70 度时，用手把鱼茸挤成小丸子入汤内，下云腿、竹荪、盐、味精、胡椒粉，沸后去浮沫，下豌豆尖，淋入鸡油，盛入汤碗即成。

　　鱼丸宜冷汤下锅，全部挤毕，再上火加热，沸后撇去浮沫，不可久煮，加配料，调好味，即盛盆上桌。