美食菜谱： 麻辣炆水龟

家常菜谱

麻辣香浓，鲜咸醇厚，色泽红亮，汤汁浓稠。

麻辣味

活水龟1只（约重2000克）。

火腩（烤乳猪块）250克,熟冬笋条100克,鲜红尖椒小菱形片50克,生菜叶150克。

麻辣油（带炸辣椒节,花椒）50克,煵郫县豆瓣酱40克（见香辣口味）,葱段25克,姜片15克,酱油40克,胡椒粉1克,味精5克,湿淀粉25克,上汤1000克,花生油适量,红油辣椒10克,绍酒20克。

　　1.用刀从水龟腹间劈入，取出龟肉，去尽内脏，将其肉改成5厘米长、1.5厘米宽的条，放入清水中洗净血污。锅中入水烧开，下入水龟肉条飞水去腥气，下入漏勺冲净血污，搌干水分入盘，下入酱油20克、绍酒10克、湿淀粉20克拌匀上色。
　　2.锅炙好，入花生油烧至七成热，下入拌好的水龟肉条，炸至橘红色，下入冬笋条、红椒块一起拉油，倒入漏勺沥净油。锅回火上，垫入竹箅，下入葱段、姜片、麻辣油（带辣椒壳，花椒）、煵郫县豆瓣酱，放上火煵块，再盖上一层竹箅，用竹筷别好，烹入绍酒，下入上汤、酱油、胡椒粉，放入水龟肉条、冬笋条烧开，扣一瓷盘，改用文火炆40分钟，待龟肉条软耙，开盖去掉竹箅及杂物，调入味精，旺火收浓汁，将水龟条、冬笋条入扣碗码好，碎肉放在上面，沥尽汤汁。
　　3.另起一锅入水，加花生油10克烧开，下入生菜叶飞水后沥净水分码入玻璃盘中垫底，将码好的龟肉条、笋条扣入盘中。锅中原汁下入拉过油的红尖椒块勾芡，推匀，淋入红油，浇入盘中水龟肉条上即成。