美食菜谱： 满坛香

健脾开胃食谱 营养不良食谱

咸鲜味

煨

狗肉3500克,鸡肉750克,鸭肉750克,叉烧肉500克,鱼肚200克,鱼唇150克,香菇（干）200克

生菜（团叶）1000克,青蒜250克,淀粉(蚕豆)25克

腐乳（红）50克,白砂糖50克,蚝油100克,老抽40克,黄酒150克,姜汁15克,陈皮3克,豆瓣酱175克,小葱10克,姜200克,香油5克,猪油（炼制）200克,味精5克,盐25克

　　1. 干鱼唇先用清水浸约8～10 小时，取出，洗净；
　　2. 洗净的鱼唇放入盆中，下沸水加盖浸泡3 次，每次约4 小时，直至软滑；
　　3. 再换清水冲漂，去净细沙和黑腐肉，盛入清水盆中待用；
　　4. 带骨狗肉切块，每块约重25克；
　　5. 带骨鸡、鸭肉切块，每块约重20克；
　　6. 叉烧肉切块，每块均重15克；
　　7. 水发鱼肚、鱼唇均切成长3.5 厘米、宽2 厘米的块；
　　8. 青蒜切成4 厘米长的段；
　　9. 生菜洗净分作2 份，用盘盛载；
　　10. 炒锅用中火烧热，下狗肉炒干水分，取出；
　　11. 姜块放入沸水锅中焯约3分钟，捞起；
　　12. 炒锅用中火烧热，下熟猪油，放入姜块、蒜段，爆炒约1分钟，取出，再下熟猪油，放入豆酱、豆腐乳略炒；
　　13. 再下狗肉、姜块、蒜段，爆炒约1 分钟，烹黄酒、加二汤3500毫升、白糖、精盐和陈皮，烧制；
　　14. 烧沸后转入砂锅，加盖，放在木炭炉上用中火煲约1.5 小时至软烂；
　　15. 炒锅用中火烧热，下熟猪油，烧至五成熟，放入用湿淀粉上浆的鸡、鸭块过油至八成熟，倒入笊篱沥去油；
　　16. 将炒锅放回炉上，下鸡、鸭、叉烧肉爆炒，烹黄酒，加二汤1500毫升、味精、精盐、白糖、酱油和蚝油，烧制；
　　17. 待烧沸后转入砂锅，用中火煲约30 分钟至软烂，加香菇后端离火口；
　　18. 把鱼肚、鱼唇分别放入沸水锅中滚（汆）约30 分钟，捞出，沥去水；
　　19. 炒锅用中火烧热，下熟猪油，放入姜片、葱条，烹姜汁酒，加二汤1000毫升、精盐，下鱼肚煨约1 分钟，捞起，用洁净毛巾吸干水分；
　　20. 再放入鱼唇煨约1 分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱；
　　21. 将鱼肚、鱼唇、鸡、鸭、叉烧肉、香菇等料与狗肉和匀，全部倒进坛里，下香油，加盖上桌；
　　22. 桌中间置一炭炉，坛放炉上，另上生菜2 盘、熟猪油1 碗（l00 克），边煮边吃。

　　1. 烹制前必须先将鱼唇浸软发透，反复洗净，去除细沙和黑腐肉。其他食物也必须洗净，这样同鸡汤一起烹制后，便鲜味满坛。当食物与汤下坛上桌上木炭炉后，待滚烧几分钟后再揭盖食用，其香味更浓；
　　2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。