美食菜谱： 豉椒鳝片

粤菜 气血双补食谱 肢寒畏冷食谱

肉爽鲜嫩，豉椒味浓。

豆豉味

炸烹

鳝鱼500克,辣椒(青,尖)250克

淀粉(蚕豆)5克

豆豉15克,大蒜（白皮）5克,小葱10克,盐6克,味精3克,白砂糖2克,香油1克,白醋15克,黄酒5克,老抽3克,胡椒粉2克,植物油50克

　　1. 将黄鳝宰杀治净，头部脊骨切断（不要切断肉，使头身相连），用锥子将鳝尾插在砧板上，左手紧握鳝头将鳝拉直，右手持厚背小刀，从尾端下刀沿脊骨剖至头部，再在脊骨下部下刀，将另一侧从头部沿脊骨割至尾端，最后切去头尾，便得鳝肉；
　　2. 用精盐将鳝肉拌过，洗净后倒入白醋搅拌；
　　3. 然后用50℃热水泡过，去清粘液污物再洗净；
　　4. 将鳝肉切片，用精盐少许拌匀；
　　5. 辣椒去蒂、籽，洗净，切成块；
　　6. 把味精、酱油、白糖、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁；
　　7. 中火烧热炒锅，下油，放入辣椒、精盐，炒至仅熟，盛起；
　　8. 炒锅洗净放回炉上，下油，烧至微沸，下鳝片泡油约半分钟至刚熟，用笊篱捞起；
　　9. 余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜、葱、豆豉略爆，放鳝片，烹黄酒，用芡汁勾芡，随即放入辣椒，淋油炒匀上碟。

　　1. 鳝片过油，半分钟即熟，加热时间过长，肉质软绵，鲜味不足；
　　2. 芡汤常常是芡液的重要组成部分。由一定比例的精盐、味精和白糖溶解于定量的淡二汤（名贵的菜肴使用淡上汤）而成。使用芡汤可以使工作快捷、味道划一，节约调味料，例如调配碗芡经常使用芡汤。烹制粤菜使用的
　　芡汤成份是：淡二汤500克、精盐40克、味精40克、白糖22.5克。

　　鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

　　1. 此菜为冬春时令菜，滋补养颜；
　　2. “豉椒鳝片”所用的黄鳝属淡水鱼类，含蛋白质、脂肪，并含有多种维生素。古籍《名医别录》列之为上品，营养价值高。唐代孟诜《食疗本草》说它：“补五脏，逐十二风邪。患恶气人当作?，空腹饱食，便以衣卧盖。”使之出汗，便可治病。