美食菜谱： 炒七巧

鲁菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱

菜肴鲜嫩滑爽，汁明芡亮，味美异常。

咸鲜味

滑炒

野鸡75克,鸭肫75克,猪肚75克,羊蹄筋(泡发)75克,海参（水浸）75克,鲍鱼干20克,鳜鱼75克

油菜心20克,香菇（鲜）30克,鸡蛋清50克,淀粉(蚕豆)20克

大葱10克,姜5克,大蒜（白皮）10克,盐6克,味精3克,料酒15克,酱油15克,花生油40克,花椒5克

　　1. 将泰山山鸡宰杀治净，片取净鸡脯肉75克用清水漂净，用刀片成0.2 厘米的薄片；
　　2. 将汶河鳜鱼宰杀治净，片取净鱼肉75克片成厚0.3 厘米的长方片；
　　3. 鸡肉、鱼片分别盛入碗内，加精盐、味精、料酒、蛋清、湿淀粉上浆抓匀备用；
　　4. 水发海参、水发鲍鱼、水发白肚分别用刀片成抹刀片，用开水一汆捞出；
　　5. 鸭肫洗净，凉水下锅稍煮捞出后用刀割破脂皮并剥去，一切两半；
　　6. 水发蹄筋摘净毛和杂质，切成长条片状，用开水一汆，过凉水捞出轻轻挤净水分；
　　7. 香菇片成0.3 厘米厚的斜刀片与菜心烫后过凉水捞出；
　　8. 取碗1个，加入清汤100毫升、精盐、味精、料酒、湿淀粉兑成交汁备用；
　　9. 炒勺加油，烧至四五成热时，分别放入鸡片、鱼片划熟捞出；
　　10. 勺内留油烧热，如葱、姜、蒜炒出香味时，加入海参、鲍鱼，鸡脯肉、熟肚片、蹄筋略炒；
　　11. 再烹入米酒、酱油，再加入鸭肫、鱼片、菜心、香菇快速颠翻，并倒上芡汁，翻炒均匀，淋上花椒油装盘即可。

　　1. 必须选用活山鸡脯或新鲜鸡脯；
　　2. 鸡脯肉、鲜桂鱼肉，上浆浓度要适宜，用清油划熟，油的温度控制在四成左右，过高易粘连，低了则会脱糊；
　　3. 碗芡口味要准确，芡汁浓度要恰当；
　　4. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

　　海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。
　　鲍鱼干：鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。
　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。