美食菜谱: 明珠鲍鱼
菜系
沪菜 补虚养身食谱 滋阴食谱 夜尿多食谱 明目食谱
特色
鲍鱼味鲜,鸽蛋爽滑,菜心清口,荤素交融,色泽美观。
口味
咸鲜味
工艺
烧
主料
鲍鱼干150克,鸽蛋150克
辅料
火腿25克,油菜心100克,淀粉(蚕豆)15克
调料
黄酒15克,姜5克,味精2克,盐5克,小葱2克,猪油(炼制)20克
做法
1. 水发鲍鱼用清水洗净,正反两面剞兰花刀,放入盛器内;
2. 鲍鱼内加葱结、姜片、黄酒、鸡汤上笼蒸熟;
3. 鸽蛋清水煮熟,去壳;
4. 油菜心洗净待用;
5. 炒锅置旺火,下猪油,烧至五成热,将菜心汆至断生取出;
6. 炒锅倒去油,回置火上,加鸡清汤250毫升,下鲍鱼、鸽蛋,加盐、味精烧开;
7. 烧开后先取出鲍鱼放在盘中,再将鸽蛋与菜心分别摆放在鲍鱼的两旁;
8. 锅内原汁用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油少许,出锅浇在鲍鱼、鸽蛋和菜心上面,撒上火腿片即成。
2. 鲍鱼内加葱结、姜片、黄酒、鸡汤上笼蒸熟;
3. 鸽蛋清水煮熟,去壳;
4. 油菜心洗净待用;
5. 炒锅置旺火,下猪油,烧至五成热,将菜心汆至断生取出;
6. 炒锅倒去油,回置火上,加鸡清汤250毫升,下鲍鱼、鸽蛋,加盐、味精烧开;
7. 烧开后先取出鲍鱼放在盘中,再将鸽蛋与菜心分别摆放在鲍鱼的两旁;
8. 锅内原汁用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油少许,出锅浇在鲍鱼、鸽蛋和菜心上面,撒上火腿片即成。
制作要决
1. 鲍鱼无鲜味,需用鸡清汤煨制,两面剞兰花刀,易于得味;
2. 菜心保持碧绿鲜嫩,增加菜肴色泽;
3. 鸽蛋去皮后应完整勿碎,造型美观。
2. 菜心保持碧绿鲜嫩,增加菜肴色泽;
3. 鸽蛋去皮后应完整勿碎,造型美观。
小提醒-食物相克
鲍鱼干:鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。