美食菜谱： 锅卤子鸡

江西菜 营养不良食谱 肢寒畏冷食谱 贫血食谱

口味咸鲜，色泽红亮，香味浓厚，酥烂可口。

咸鲜味

卤

童子鸡1200克

火腿25克,鸡蛋清50克

小葱15克,姜15克,盐5克,味精2克,酱油15克,料酒25克,淀粉(蚕豆)8克,香油5克,猪油（炼制）100克

　　1. 将鸡宰杀，煺毛洗净，从背部开口，去内脏，洗净；
　　2. 再拆去骨，注意留翅尖、脚、鸡头，对半切开，腿部肉稍厚要片均匀；
　　3. 熟火腿切末；
　　4. 鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清浆待用；
　　5. 用精盐、料酒将鸡略腌，调入味精，用蛋清浆好；
　　6. 取平盘一只，抹上熟猪油，把鸡平摊于盘中，整好型；
　　7. 炒锅放在旺火上烧热，舀入熟猪油，待油温烧至六成热时，将鸡摊入锅中，两面炸至金红色，捞起沥油；
　　8. 锅底留油，把葱花、姜末倒入，煸炒出香味，放汤、盐、酱油、味精、调好口味再把鸡放入锅中，稍焖一会儿；
　　9. 待汤汁收1/3 时，锅离火取出鸡，改刀装盘，摆成原鸡形；
　　10. 锅里的汤汁再炒一下，加些明油，如稀可放些湿淀粉，再把芡汁浇在鸡身上，撒上火腿末，淋上些香油即可。

　　1. 整鸡脱骨时要把骨头去净，皮肉要保持完整；
　　2. 炸油要宽，火要旺，油温不能大低。定形后，掌握好火候，以免糊锅；
　　3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克；
　　4. 鸡后蹬大，坚硬，是老鸡。刀骨尖软是嫩鸡。胸脯丰满是肥鸡。表面光润带有油皮，说明杀的时间短；表面无光，萎缩，说明时间长。

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。