美食菜谱： 菜心肾球大鸭

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咸鲜味

烧

鸭750克

芥菜400克,鸭腰100克,虾仁100克,鸡翅150克,香菇（鲜）100克,青豆50克,芦笋50克

盐4克,老抽10克,味精4克,料酒15克,香油2克,胡椒粉4克,淀粉(玉米)10克,白砂糖2克,花生油100克

　　1. 将笋花及青豆用沸水加精盐一分滚过；
　　2. 芥菜取心用沸水滚过；
　　3. 菜心再用绍酒、精盐、淡二汤400克，煨过，滚煨后取起滤干水分；
　　4. 将红鸭拆骨加原汁回热后，倾出原汁，覆转放于碟中；
　　5. 用花生油起锅，下菜胆，加芡汤、包尾油拌匀，取起围于鸭边；
　　6. 虾丸、肾球用沸水略滚过；
　　7. 起锅，将花生油烧至80摄氏度，下虾丸、肾球及穿鸡翼拉油至熟，去油；
　　8. 下鲜菇、青豆、笋花及拉油后的虾丸、肾球，穿鸡翼，溅入绍酒10克，加淡上汤100克；
　　9. 调入白糖、味精、精盐、胡椒粉等适量味料，加湿淀粉10克打芡；
　　10. 再加麻油和包尾油拌匀，取起放于鸭上；
　　11. 在红鸭汤中加淡二汤50克，调入味精、白糖、老抽、胡椒粉少许等味料，用湿淀粉六克打芡；
　　12. 再加麻油、包尾油拌匀，取起淋在鸭上。

　　本品有滑油过程，需备花生油约500克，鸭汤100克、淡二汤400克、淡上汤约100克。

　　虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
　　芦笋：《食鉴本草》记载：“芦笋，忌巴豆”。