美食菜谱： 鱼圆汤

上海著名的大众化名点。

色泽洁白，肉嫩汤鲜。

上海小吃

熬煮汆炖烩焖法

　　1.将鱼肉去掉细骨刺，用刀背砸烂，再用刀排切成末放入盆内，加精盐、料酒、味精各5克拌匀，再加清水500克拌匀，挑出小块鱼糊放入冷水中，至浮起时（如不浮起，再稍加些盐），加生粉调和。肉末中加精盐、料酒、味精、酱油、葱姜末拌匀成馅料。
　　2.清水半锅置小火上，用左手抓起一把鱼糊在掌心中，右手取馅料1.5克放在左手掌中，然后左手捏拢，从大拇指、食指中挤出一个中间包有馅料的鱼圆，用调羹托住，再倒入清水锅中，待鱼圆浮到水面时，即可捞出。
　　3.锅内放鲜汤、精盐烧沸，放入鱼圆、料酒再烧沸，撇去浮沫，加少许豆苗段、味精、汤，沸后盛入碗内即成。

　　1.鱼肉末加水搅拌时，要分数次加入，边加水边朝一个方向搅打，使其上浆起筋为宜，中间不要改变搅打方向；
　　2.鱼圆入锅煮制时水不要滚沸，以微沸为宜。