美食菜谱： 油汆排骨年糕

上海最著名的传统名点。有两种制法：一种是上海小常州排骨年糕，排骨用调味品腌渍，直接入油酱汁锅汆制而成，色泽深红。此种创始于20世纪20年代末，盛行于30年代，至今一直深受人们喜爱。另一种是上海鲜得来排骨年糕，排骨用调味品腌渍，挂上淀粉，入油锅炸熟取出，食用时蘸甜面酱。下面介绍小常州排骨年糕的制法。

色泽深红，鲜嫩味美。

上海小吃

炸汆法

　　1.将排骨剁成100克一块的块，用刀面平拍几下，再用刀在沿边间隔切三刀（须切断筋，以免油汆时卷起），然后放入盆内，加酱油100克、料酒10克、葱花5克、姜末1.5克拌匀。
　　2.锅内加适量熟猪油烧热，再加入葱花、姜末、白糖250克、料酒、酱油、味精、清水搅拌，烧至七成热时，改用小火，放入排骨，煮约6分钟（约七成熟）排骨变深红色时捞出，沥去油。
　　3.用剪刀在排骨的肉上剪三刀（剪至近骨头处），再放入油锅内炸约5分钟，呈橘红色时即成。
　　4.锅内留余油少许，放入白糖、酱油、味精烧至糖溶化，再将小年糕分散地放入锅中，烧7-8分钟，至年糕柔软呈金黄色时捞出，放在排骨碗中。

　　排骨要腌渍入味，油炸时不要旺火，以免焦煳。