美食菜谱： 火方沅沅银鱼
菜系
湘菜 滋阴食谱 壮腰健肾食谱 营养不良食谱
特色
此菜红，白，绿三色相间，银鱼鲜嫩、火腿醇香，汤清味美。
口味
咸鲜味
工艺
烧
主料
金华火腿500克,银鱼干150克,小白菜500克
调料
小葱15克,料酒20克,姜15克,盐5克,胡椒粉1克,味精1克,鸡油15克
做法
1. 火腿膀用开水放点碱洗一遍，再用温水洗净，放入汤锅内煮1 小时捞出；
2. 用镊子把皮面的毛挟净，用力修去杂质，在瘦的一面剞上十字花刀，深度为2/3；
3. 将火腿用碗装上，皮朝下，放入料酒，冷水上笼蒸1 小时取出；
4. 蒸后滗去汁，再换鸡汤，上笼蒸烂透为准；
5. 葱白切段，余下葱和姜拍破；
6. 小白菜摘去边叶，留下小苞洗净，用开水汆过，冷水过凉；
7. 干银鱼剪去头和尾，用冷水浸泡，拣去杂质，洗两遍，再用清水泡上；
8. 锅上火，放入普汤500毫升、葱、姜、银鱼、料酒和盐，烧开汆过后倒入漏勺沥干水分，去掉葱和姜，装入汤篮；
9. 同时，取出火方放在银鱼上，撒上胡椒粉和葱段；
10. 将火方汤倒入锅内，加清鸡汤、盐、白菜苞和味精，烧开并调好味，撇去泡沫，倒在装火方银鱼的汤盥内，放鸡油即成。
2. 用镊子把皮面的毛挟净，用力修去杂质，在瘦的一面剞上十字花刀，深度为2/3；
3. 将火腿用碗装上，皮朝下，放入料酒，冷水上笼蒸1 小时取出；
4. 蒸后滗去汁，再换鸡汤，上笼蒸烂透为准；
5. 葱白切段，余下葱和姜拍破；
6. 小白菜摘去边叶，留下小苞洗净，用开水汆过，冷水过凉；
7. 干银鱼剪去头和尾，用冷水浸泡，拣去杂质，洗两遍，再用清水泡上；
8. 锅上火，放入普汤500毫升、葱、姜、银鱼、料酒和盐，烧开汆过后倒入漏勺沥干水分，去掉葱和姜，装入汤篮；
9. 同时，取出火方放在银鱼上，撒上胡椒粉和葱段；
10. 将火方汤倒入锅内，加清鸡汤、盐、白菜苞和味精，烧开并调好味，撇去泡沫，倒在装火方银鱼的汤盥内，放鸡油即成。
制作要决
1. 用大火汆银鱼；
2. 汤用量：没过原料半倍即可；
3. 选用湖南沅江县特产银鱼。
2. 汤用量：没过原料半倍即可；
3. 选用湖南沅江县特产银鱼。
小提醒-健身提示
银鱼味鲜肉美，营养丰富，含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、B2
，烟酸。蛋白质含量高，它甘平、无毒。有益脾、润肺、补肾、去虚、壮阳、滋阴等效用。《本草纲目》载：“作羹食，宽中健胃。”《本草求真》谓银鱼“作羹食之，可以宽中健胃，而无油腻伤中之感。”《随息居饮食谱》亦谓：“养胃阴，和经脉，小者胜，可作于。”
，烟酸。蛋白质含量高，它甘平、无毒。有益脾、润肺、补肾、去虚、壮阳、滋阴等效用。《本草纲目》载：“作羹食，宽中健胃。”《本草求真》谓银鱼“作羹食之，可以宽中健胃，而无油腻伤中之感。”《随息居饮食谱》亦谓：“养胃阴，和经脉，小者胜，可作于。”