美食菜谱： 开乌全鸭

沪菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱

此菜鸭子肥烂，香味浓醇。

咸鲜味

烧

海参（水浸）750克,鸭1500克

淀粉(蚕豆)15克

酱油150克,白砂糖60克,味精2克,小葱30克,猪油（炼制）70克,姜15克,花生油75克,黄酒70克

　　1. 猪脚爪2只、猪腿肉皮100克刮洗干净，焯水后再洗一次；
　　2. 猪脚爪斩成2 片；
　　3. 光鸭洗净，斩去翅膀、鸭掌，敲断鸭腿骨；
　　4. 炒锅放花生油，烧至八九成热，在鸭皮上抹上酱油，放入热袖锅里速炸，上色后捞出沥油；
　　5. 将竹箅子放入大砂锅内，其上放入猪脚爪、鸭子（背朝下）、葱结15克、姜块、黄酒50克、酱油、白糖、肉汤，把猪皮盖在鸭身上，盖上盖；
　　6. 各料摆放好后先用大火烧开，再改用微火焖烧2 小时左右；
　　7. 视鸭子酥烂，去掉猪肉皮、猪脚爪、葱姜和竹箅子；
　　8. 炒锅置旺火，放入花生油，烧至十成热，将大乌参皮朝上放在漏勺里，滑入油锅，炸去表面水份，倒入漏勺沥油；
　　9. 换锅下热猪油烧热，投入葱结15克炸出香味，捞出葱结即成葱油；
　　10. 将葱油舀出，锅里留余油，加入黄酒25克和砂锅里的原汤，调好口味，放入大乌参（背朝上），加盖端到小火上烧约4 分钟；
　　11. 用漏勺将大乌参捞出，背皮朝上盖在鸭子身上；
　　12. 把锅里卤汁上大火收稠，加味精，用水淀粉勾芡后，再加葱油推匀，将卤汁浇在乌参和鸭子上即成。

　　1. 胀发开乌参，必须先在火上将其全部粗质表皮燎焦，用小刀刮净焦皮，放入铝桶中加水（水桶要宽），用旺火烧开后移至小火上保持微开，煮至较软时离火，待水温降低时，把海参从腹部刻开，去掉肠子（腔膜用时再去），用小刀将开乌参表面全部刮洗一遍，再用水煮透，用原汤焖上让其充分胀发。存放时每天换水应不少于两次。其保管方法同于刺参；
　　2. 因有过油炸制过程，需准备花生油2000克。

　　海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。
　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。